野菜の豆知識


ポテト

【歴史】

とうもろこしと同様にポテトはアンデス山脈(3000〜4000メートルの高地)からメキシコに至る中南米が原産だといわれています。とうもろこしが鑑賞用にヨーロッパに持ち込まれたようにポテトも当初は花栽培を目的としていました。今日、ポテトは世界中で様々な料理に使われており、アイルランドでは1人当たり年間消費量は141kgにも達します(日本の1人当たり年間消費量は17kg)。
日本へは慶長年間(1600年前後)にインドネシアのジャカルタから伝来したといわれており、じゃがいもの名の由来は「ジャガタラ」という説があります。

【選び方】

ポテトは料理に合わせて選択する種類を決めていくのがよいでしょう。コロッケやマッシュポテトは風味高い男爵薯やワセシロ、カレーライスやシチューなど煮込む料理には煮崩れしにくいメークーンやエゾアカリがよいでしょう。
日本では皮をむいて食べることが定着していますが、実はポテトの栄養分(ビタミンC)は皮の近くにあり、アメリカやヨーロッパではポテトの皮を残し栄養分を活かした料理方法が好まれています。今後は料理に合った品種を選ぶこと共に皮つきで一層おいしいいポテトを食べていただきたいと思います。

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コーン

【歴史】

とうもろこしの栽培は約5000年前、現在のメキシコあたりで始まったと言われています。とうもろこしはマヤ、インカ、アステカ文明にとって極めて重要で、食用という役割だけにとどまらず、宗教などの儀式にも使用されました。
とうもろこしはコロンブスの新大陸発見の後、第二次航海の際にスペインに持ち込まれ次第にヨーロッパ全土へ広がっていきました。大変興味深いのですが、ヨーロッパへ紹介された当時とうもろこしはそのひげを鑑賞するために持ち込まれたらしいのです。
日本へはポルトガルを通じて天正7年(1579年)に持ち込まれました。コロンブスの新大陸発見が1492年ですからわずか80年ほどで日本へとうもろこしがやってきたことになります。

【選び方】

とうもろこしを選ぶ際に重要な要素は「ひげ」なんです。ひげが豊かで茶色のものがおすすめです。ひげが貧弱なものは粒の数も同様に貧弱なので、とうもろこしにフサフサとした手ごたえがあるものを選んで下さい。又とうもろこしは収穫後他の野菜に比べ新鮮さが失われるのが早いので(とうもろこしは収穫後も呼吸をするためのエネルギーが必要で、自分の糖分を消費してしまうのです)冷凍加工品や缶詰はおいしく食べる1つの方法といえます。

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アスパラガス

【歴史】

南ヨーロッパからウクライナが原産地の多年性植物で、雄花がつく株と雌花がつく株があります。雄株の方が茎が適当で穂先が締まったものが多く採れますが、花が咲くまで雌株を見極める方法がなく現在雄株のみを生産するための研究が行われています。
日本へは江戸時代オランダ人によって伝えられ大正時代に北海道で栽培が始まりました。北海道、福島県、長野県が現在の主な生産地で5〜6月に出荷のピークを迎えます。
アスパラの名の由来は現在2つの説があるようです。アスパラはギリシャ語に由来し「たくさん分かれる」「激しく裂ける」という意味をもつという説と、アミノ酸の一種であるアスパラギンを豊富に含むためにこの野菜の名の由来があるとする説です。事実、古代ギリシャではスタミナ野菜として疲労回復にアスパラが食されていました。

【選び方】

先端が開いてなく鮮やかな緑色のアスパラガスは新鮮で張りがあり甘みを多く含んでいます。鮮度は時間と共に劣化しますので保存する場合はポリ袋に入れ冷蔵庫に入れてください。又、硬い根元は皮をむいてから調理するとおいしくいただけます。

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ブロッコリー

【歴史】

本名をイタリアンブロッコリーといい地中海を原産とし、野生キャベツの栽培種でカリフラワーの原型です。ブロッコリーが広く使われるようになったのは欧米でも第二次大戦後で、日本への導入は明治の初期に行われましたが(導入時は緑ハナヤサイ、芽ハナヤサイ呼ばれた)広く普及しませんでした。しかしブロッコリーの栄養価は高く(ビタミンA、B1、Cに富む)今日ではカリフラワーの2倍の需要があります。

【選び方】

つぼみの色が濃緑色でこんもりと丸みがあり硬く締まっているものが良質です。収穫時期が適切でないものは黄色いまだらができます。又、茎にすの入っていないものを選ぶのも1つの判断方法です。ブロッコリーは日持ちしないので購入後は出来るだけ早く利用することをおすすめします。

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ピーマン

【歴史】

ピーマンの原産地は西インド諸島、メキシコ、ぺルーで栽培していたものをコロンブスがスペインに持ち帰ったといわれています。その後ヨーロッパに広く普及したピーマンはポルトガルを通じてアジアに紹介されたとされています。
当初日本へ伝わったのは辛味種で、現在の甘み種は第二次大戦後アメリカから導入されました。ピーマンは青、赤、黄色の3種類がありますが、これは同種で青を完熟させると赤になるのです。ちなみに青が熟し赤になると渋みが薄くなり食べやすくなりますが収穫量が1/3ほどに減ってしまいます。

【選び方】

鮮度が落ちますと渋みが増しますからできるだけ新鮮なものがおいしくピーマンを食べるこつです。鮮度を見極めるためにはヘタに注目をします。ヘタの緑が鮮やかで張りのあるもの、全体に色の濃淡が均一のものがよいでしょう。

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にんじん

【歴史】

にんじんといえばオレンジ色が一般的ですが、原産地であるアフガニスタンから13世紀にヨーロッパに紹介された当時は様々な色がありました。現在栽培されているものでは白色、黄色、紅紫色、黒紫色があります。
日本へは江戸時代後期にヨーロッパから伝わったものと、ヨーロッパからアメリカを経由したものがあります。
にんじんのオレンジ色の色素はカロテンで英語のキャロット由来しています。カロテンは体内でビタミンAに変わりますが約50gのにんじんで1日に必要なビタミンAを摂取することができます。又カロテンは目の疲れ、かぜの予防に効果がありますから上手に食事に取り入れてください。

【選び方】

色が全体的に濃く肌がなめらかでツヤのあるものを選んでください。にんじんの首が黒ずんでいるものは、凍傷や生育中に日焼けしたものですから、茎の付け根部分まで鮮やかなオレンジ色の人参がおすすめです。
人参の鮮度は比較的長くもちますが、水気をいやがります。冷蔵庫に保存する場合は水気をとり新聞紙に包んでおきましょう。

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かぼちゃ

【歴史】

かぼちゃの原産地はアメリカ大陸で紀元前7000〜5500年の地層から種が発見されています。
日本に紹介されたのは17世紀でカンボジアから伝わったことからカンボジアがなまり「かぼちゃ」となったといわれています。昔から冬至にかぼちゃを食べると風邪にかからないとか福がくるといわれるのは、緑黄野菜が少ない冬場にかぼちゃを食べることでビタミンを補給することができるからです(かぼちゃの収穫は夏ですが貯蔵がきく)。又、かぼちゃはその栄養価の高さから戦後主食の代用として栽培を奨励されました。
現在日本では日本かぼちゃ、西洋かぼちゃ、ペポかぼちゃの3種類が栽培されています。日本かぼちゃは粘質でしっとりするため煮物や醤油との相性がよく日本料理に合います。西洋かぼちゃは別名栗かぼちゃと呼ばれ甘みが強く粉質でホクホクとします。ペポかぼちゃは淡白な味が特徴でズッキーニがその代表例です。

【選び方】

まるごとか切り売りかによってかぼちゃの選び方は変わります。
まるごとの場合大きさに比してずっしりと重いものを選びます。西洋かぼちゃは濃い緑色で縞模様のはっきりしているものが見極めるポイントです。日本かばちゃは菊座のへたの部分が盛り上がって縦の溝が深いものを選びましょう。切り売りの場合果肉の色が濃い黄色で果肉がぎっしりしまっているのがポイントです。又かぼちゃのワタが乾燥していないものを選びましょう。
ペポかぼちゃの場合は皮の色が均一で色つやのいいものを選びます。

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れんこん

【歴史】

はすの花が咲いた後、実の入った花托(かたく)が肥大化しその表面が蜂の巣に似ていることから以前は「蜂巣(はちす)」と呼ばれていました。これが省略化された名が現在の「はす」となり、はすの地下茎が肥大化したものをれんこんと呼びます。
食用とするのは東洋系のはすで中国が原産だといわれています。日本へは奈良時代に伝来していますが当時は鑑賞用で、食用として広く用いられるようになるのは鎌倉時代に僧道元により各地に紹介されました。

【選び方】

肌色でしっとりとつややかなものを選びます。白いれんこんは漂白している場合があるからです。またゆがみがなく切り口が変色していないものが新鮮なれんこんを選ぶコツです。切り口が黒く汚れているものは陳列されてから時間が経過したものです。

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ごぼう

【歴史】

ごぼうはユーラシア大陸北部に広く野生しています。元来は薬草として中国から10世紀以前に紹介されています。ごぼうを栽培しシャキシャキした食感と独特の風味を食用としているのは世界中のなかで日本だけです。ちなみにごぼうの風味とうまみは皮近くにありますので、包丁の背を使い薄くそぐだけにした方がごぼう本来の味が楽しめます。

【選び方】

ごぼうは空気に触れるとカササカに乾燥してきますので、新鮮なごぼうを求めるためには泥つきを選ぶことをおすすめします。その際太さが均一でひび割れがないものを選んでください。洗いごぼうの場合はきめが細かくしなやかなものが新鮮なごぼうを見極めるポイント。又、洗いごぼうは鮮度が落ちやすいので出来るだけ早く使いきることも重要です。

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里芋

【歴史】

里芋の原産はインドから中国南部で、食用としては長い歴史を有しています。日本への伝来は紀元前2世紀頃で万葉集にも登場し、日本人の食の歴史をたどると稲作以前に里芋にたどりつきます。
里芋は東南アジア及び太平洋諸島などの地域で「タロ」と呼ばれこの地域をタロイモ文化圏と呼ぶこともあります。タロイモの品種は多く各地域特有の品種があるといっても過言ではありません。栽培方法も地域により異なりパプアニューギニアなどの熱帯雨林では焼畑による耕作が行われ、日本では水田で栽培されています。食べ方も多様で、ポリネシアでは薯をすりつぶし醗酵させるポイや石焼が見られます。

【選び方】

ごぼうと同様、泥をついているものをおすすめします。里芋は南国を原産とするため乾燥と寒さに弱いからです。又、皮に十分の湿り気のあるものを選ぶのがポイントです。皮を剥きパックされているものは大変便利ですがその反面外側が固くなってしまっているケースがあります。

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きのこ

【歴史】

きのこは地球上に数千種類、日本だけでも約1500種類あります。きのこは「樹の子」の意味ですから、樹木とは密接な関係を有しており樹木の種類の多い日本ではそれだけきのこの種類が豊富であることを裏付けています。ちなみにきのこは野菜ではなく坦子菌類と子嚢菌類に大別することができます。
日本人は古くからきのこを食用として利用してきました。万葉集や今昔物語にも登場していますが、当時は勿論野生のきのこで栽培が最初に行われたのは江戸時代、栽培が容易なしいたけで行われたといわれています。

【選び方】

しいたけは日本における生産量がきのこの中では一番多く、手ごろに食べられ栄養面でも優れています(悪玉コレスレロールを減少させるエリタデニンが他きのこに比べ豊富)。干ししいたけの方が栄養的に優れていますが生のしいたけは数十分間傘の裏側を陽に当てるとビタミンDの含有量が増えます。

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ストロベリー

【選び方】

いちごは表面のつぶつぶ(種)が集まって果実になっていますが、1粒にはどれほどの種があると思われますか。平均的なストロベリー1粒に約200もの種があるといわれています。ストロベリーは栽培方法(天候など)によりその味は変化しますが、大きさによって品質の違いは生じません。
生のいちごはいたみが早いため、水洗いは食べる前に行いましょう。冷蔵庫に保存する場合はなるべく粒同士の接触がないように大き目の容器を用いてペパータオルを敷くのがいいでしょう。
食べる前の水洗いはビタミンCが流れ出さないよう手早く行って下さい。

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ブルーベリー

【歴史】

ブルーベリーは北アメリカ原産で、主にカナダ・アメリカで栽培されています。もともと野生のブルーベリーは、森や山岳地帯の泥炭地によく生育しており、北アメリカのインデアンは乾燥肉と脂肪の混ぜた食べ物「ぺミカン」の味付けにブルーベリーを用いていたそうです。現在では、ブルーベリーの品種は野生種とその改良品種で200種以上もあると言われています。その多くは、温暖な地域でも育てやすい「ラビットアイ系」・土壌を選び夏の高温・乾燥に弱いが果実の品質良好といわれる「ハイブッシュ系」・改良が殆どされていない野生種が主流の「ローブッシュ系」それぞれの系統間の交配で野生種の良い点を併せ持つ「ハイブリット系」の4系統に分けられます。

【成分】

ブルーベリーを食べると目が良くなる?
近年ブルーベリーの果実としての美味しさだけではなく、その機能性が注目されていますが、「ブルーベリーを食べると目が良くなる」のではなく、人間の眼の網膜には、光を感知して脳に伝達することにより物体の視覚認知(物の形を認知)する為に「ロドプシン」という色素が存在しています。この「ロドプシン」は、眼の酷使(疲労)などで分解されます。ブルーベリーに含まれる赤紫色の色素「アントシアニン」が「ロドプシン」の再合成を促進させて、疲れた眼の暗闇での視覚順応力が向上することが確認されています。

【選び方】

ブルーベリーは、青くて色むらがなく、水分が蒸発していない張りのある物を選んで下さい。表面が灰白色の粉状の物で覆われている物も有りますが、これは「ブルーム」と呼ばれるロウ質の物質で、農薬やカビの付着ではありません。むしろ収穫や輸送による果実のダメージが少ないと考えてよいでしょう。

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ラズベリー

【歴史】

ラズベリーはバラ科キイチゴ属に属する低木の果実で、その原生種は東アジア産および北アメリカ産といわれています。ヨーロッパで栽培された最初の品種は「rubus idaeus」は赤いラズベリーでトルコのイダ山地に生育している物を、十字軍により発見されたものであるといわれています。(以来名前がrubus idaeus)その後、主にイギリスで改良され19世紀になり、ヨーロッパや北アメリカで広く栽培されるようになりました。ラズベリーはとげの有る低木で、白い花を付け、小さな液果と呼ばれる多くの実が集った集合果で、小さな液果の中にはそれぞれ種を含んでいます。熟すと花托から外れてキャップ状に分離します。おなじキイチゴの仲間のブラックベリーは花托が果実に付いたままになっています。日本では、延喜式(925年)に禁園(皇居の庭園)内に果樹として栽培された記載があり、平安末期から室町時代まで「覆盆子」の名前で食されていました。明治6年に、北海道開拓使がアメリカからラズベリー14品種をブラックベリー5品種と共に導入し苗木を養成して普及に努めましたが、りんごや梨などと比較して経済性が乏しく、経済果樹までに拡大していません。

【成分】

ラズベリーケトン:「ラズベリーケトン」は、ラズベリーに含まれる香りの成分です。脂肪分解作用があるといわれており、近年化粧品会社がこの成分に注目し、ダイエット商品を開発発売した為、注目を集めています。脂肪分解作用→ラズベリーケトンは、唐辛子の辛味成分「カプサイシン」と分子の構造が似ており、脂肪と脂肪分解酵素の親和性を高め、脂肪を脂肪酸などに分解する作用を促すと言われております。その効果は「カプサイシン」の3倍にも及ぶといわれています。

【選び方】

ラズベリーは非常に傷みやすい果実で、熱・運搬・船積みなどの輸送に耐えにくく 急速に腐りやすい為、摘みたての直売品などの鮮度保持されている肉付きのよく光沢のある物を購入するのがよいでしょう。

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